吃什麼？忘記了？ 美味的配菜

:::

■文／營養師李欣容

　　「要如何料理，才能讓長輩吃得營養又滿足呢？」常遇到陪伴者提出這樣的煩惱。

　　病房曾轉介一位胃口不佳的爺爺給營養師。前往訪視時，看著他把餐都吃光了。很開心的跟他說：「營養師看了覺得好感動，但是護理師怎麼會說您吃不下呢？」爺爺抬頭看了一下身旁語言不通、剛到職的外籍看護，對著我說：「是因為你來看我、陪我聊聊，飯才好吃啊！」

　　我阿嬤的挑食是有名的。她總將肉吃個精光，而碗裡青菜卻動也不動。但是每回我帶著燙地瓜葉、食物剪刀與阿嬤進行完「剪葉梗」的儀式後，吃地瓜「葉」就像是她要負責的任務。她就會把青菜吃光，邊愉快地聊著地瓜菜如何種、如何煮……

　　其實，餐桌上常常讓我們食慾大增的就是那道簡單的家常菜，比起豬腳、龍蝦等主菜，可能是配著鹹蛋苦瓜、紅燒豆腐、家人好友的談笑，讓我們不小心多吃了幾口飯、多啜了幾口湯。

　　讓長輩食指大動的佳餚未必用上頂尖的廚藝。跟著以下讓食慾「加分」的步驟，我們都可以料理出那道美味的配菜！

食材採買

——投其所好、依己所能

　　就像買菜，喜好的食材要選、營養的食材要搭。更重要的是，在料理的過程也要心情愉快，不要累壞了自己。

一、了解長輩的飲食喜好

　　實際舉動有時比語言更真實。除了詢問長輩、熟知長輩飲食習慣的親友，也能從陪伴中觀察與嘗試。從飲食喜好中挑選一、兩項長輩喜好的食材，同時也可搭配一項不同的食物一起嘗鮮。

二、評估自己能力所及

　　陪伴者出於對長輩的關愛，有時不小心轉移了重心、亂了生活步伐。別忘了要適時關心自己，站穩腳步。自己愉悅，被照顧者才會愉悅。除了長輩愛吃的，也要準備自己喜好的菜色，才能在美食上桌後，「一起」開心分享。

　　有多少時間就把握多少片刻。若無暇備餐，也可選擇部分外送。二十分鐘的時間可以吃一杯豆花或剝一顆橘子；一小時的時間可以吃一頓餐；半天的時間可以從買菜到一起用餐；不在身旁也可善用外送搭配視訊，熟悉的面孔即是一道美味的配菜。

食材處理

——懂長輩需要的

一、長輩的進食力評估

　　安全進食是基本原則。咀嚼、吞嚥、坐姿、肢體活動、身心狀態等因素，都可能影響食慾。轉介專業人員評估，共同找到較適切的飲食質地、姿勢、輔具。了解需求後，再處理採買的食材，更容易讓長輩將營養吃下肚！

二、長輩的營養評估

　　吃得下是第一步，吃得好更完美，這是長輩營養攝取的目標。長輩進食量減少、體重下降，是初步營養不良風險的篩選因子。每位長輩因著活動力、疾病、生命規劃方向不同，營養需求個別差異甚大。可參閱先前「吃什麼？忘記了？」系列文章，了解常見的長輩營養問題及需求，或直接諮詢營養師唷！

烹煮與調味

——懂長輩想要的

　　年老亦是我們步步邁入的樣貌。當我們的行為能力漸減、心中的不安漸增，自然想要多一些安全感。讓長輩知道有人陪伴、在意著，讓他明白「他對我們的重要」，有助讓長輩多一些安心。

一、多一些熟悉的味道

　　可朝聲音、視覺、嗅覺、味覺的備料上，為長輩找一些熟悉感。播放長輩熟知的音樂，準備往日親友們的照片或影像，與長輩聊聊共同的故事、人物、預備的菜餚與回憶，協助連結眼前的菜色與熟悉的事物，增添餐食間的話題。有時單純的傾聽，也能讓長輩感受欣慰。

二、加一點欣喜的調味

　　人人都喜歡好消息，可與長輩聊聊生活中美好的大小事。不妨一起到市場逛逛，引導長輩望向有興趣的事物，例如：長輩喜歡的服飾、愛吃的食物、打折的蔬果等。好心情總帶來好食慾！

三、撒一撮合力的點綴

　　任務完成，可帶來自我的肯定。可讓長輩參與備餐，像是挑菜、剝蛋殼、簡單的烹煮、協助擦桌子、擺盤等，都可增加長輩進食的動力。

美味上桌

——「一起」把飯都吃光

　　比起協助用餐，長輩更喜歡同桌用餐的感受。陪伴用餐可以試著這麼做：

一、調整可平視長輩的高度，同桌共餐或餵食。

二、讓長輩採用容易執行的方式取得餐食。

　　盡量讓長輩維持現有能力，能力佳者，可自由夾取配菜；能力有限者，可先幫他盛裝，再協助夾菜。需要餵食者，亦可同桌用餐。

三、不須刻意關心慰問，適時予以協助即可。

　　餐桌話題可輕鬆愉快，或者計畫下一餐的料理。

　　對長輩而言，美味的配菜不是五星主廚佳餚，也非營養滿分的料理。而是有人可以帶著愉快的心情和他一起吃飯！

「吃什麼？忘記了？」