冰箱≠食物的時光暫停機
　農曆春節將至，家戶忙著大掃除，也開始預備年節佳餚，冰箱是食物保鮮的必備家電。台東基督教醫院營養師提醒，冰箱不是食物的時光暫停機，冷藏、冷凍只能降低微生物的繁殖速度，延長食物保存時間，但無法讓食物永久保鮮。煮過且未沾到口水的食物冷藏頂多保存三至四天、冷凍最長切勿超過半年。

年節備料豐盛　冷藏、冷凍延長食物保鮮時間

　家族成員過年期間返鄉團聚，今年農曆春節長達十天，不少長輩為了每餐桌上菜餚，陸續採買年節所需食材，把冰箱塞滿滿，不夠放再買個冷凍櫃，爭取食物的保鮮空間。對許多家庭主婦來說，冰箱好像是「時光暫停機器」一樣，認為食物冰進去之後就可以保存更久。

　其實不然，東基營養師張亦凡表示，台灣位於亞熱帶地區，潮溼炎熱的天氣讓細菌、黴菌等微生物特別容易繁殖，讓食物容易腐敗。7～60°C 是微生物繁殖速度最快的「危險溫度帶」，將食物保存在低溫的環境下，確實能減緩微生物繁殖的速度，避免大量滋長導致食物腐敗，卻不代表永不敗壞。

冰箱裡的食物也有保鮮期　非永不敗壞

　低溫延長食物保存期限，冷凍庫溫度又比冷藏庫來的低，能讓食物保鮮的時間更長，食物可有更妥善的運用。張亦凡指出，煮過的食物可在冷藏保存三～四天，冷凍則視不同種類食物，可保存二至六個月。若是吃剩且用吃過的筷子或湯匙碰過的食物，因沾到比較多的細菌，會加速腐敗速度。例如：晚餐吃剩的食物在冷藏冰了一夜就酸掉，就是食物沾到較多的細菌量有關。

　新鮮未煮過的海鮮類、雞肉、動物內臟冰在冷藏頂多一、兩天就應煮熟並食用完畢。肉類在冷藏、冷凍保存的時間也和肉的種類及分切大小息息相關。例如：整塊的牛排能夠在冷凍保存六～十二個月，而切小塊的牛肉在冷凍只能保存四～六個月。分切的體積越小，能夠沾染微生物的表面積就越大，因此能夠保存的時間就越短。（詳「註一」圖表）

　冰箱也常見開封的罐頭食品或調味料，張亦凡提醒，罐頭食品開封後應盡速吃掉，若無法一次吃完，也須置換到保鮮盒加蓋冷藏，並在三天內吃完。調味料種類多，有些可以室溫保存就好，如鹽、糖、蜂蜜、楓糖等。其他常見的如醬油、蠔油、番茄醬、辣椒醬等調味料，開封後則須存放於冷藏，並且在一至六個月內使用完畢。另外，鮮奶是經過低溫殺菌，須維持低溫狀態，家庭號鮮奶開封後切勿放在冷藏的邊門，減少開冰箱門而影響鮮奶的溫度。

掌握冰箱食物保存小撇步　保鮮功能充分發揮

　冰箱畢竟是家電用品，還需要使用者妥善處理食物才要讓冷藏、冷凍庫充分發揮，鮮食物的功能。張亦凡營養師指出，食物在7～60°C 微生物繁殖最迅速的危險溫度帶時間，因此購買食物能盡速放進冰箱越安全；食物冰進冰箱前，記得妥善密封包裝及標註冷藏、冷凍時間，並將生、熟食分區放置，減少食材水分散失、竄味及交叉汙染的機會；定時檢查冰箱溫度，讓冷藏溫度維持在0～7°C、冷凍溫度維持在-18°C以下；切勿讓冰箱冰到滿出來，只放六、七分滿，讓食物有間隔距離，冷氣有效循環，冰箱溫度才能維持在安全範圍內。

註一：

產品種類	冷藏（4°C）保存時間	冷凍（-18°C）保存時間
●熟食
煮熟的畜肉類料理	三～四天	兩～三個月
肉汁、肉湯	一～兩天	兩～三個月
煮熟的禽肉料理	三～四天	四～六個月
雞塊、雞肉派	三～四天	一～三個月
●新鮮食材
新鮮畜肉肉排	三～五天	六～十二個月
新鮮切塊畜肉（肉丁）	三～五天	四～六個月
其他新鮮畜肉內臟類	一～兩天	三～四個月
新鮮全雞	一～兩天	一年
新鮮分切雞肉	一～兩天	九個月
其他新鮮禽肉內臟類	一～兩天	三～四個月
新鮮低脂魚類	一～兩天	六～八個月
新鮮高脂魚類	一～兩天	兩～三個月
煙燻魚類	十四天	四～六個月
新鮮蝦、貝、花枝等	一～兩天	三～六個月
參考資料：U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/educator-tools-moms-be

▲台東基督教醫院營養師張亦凡提醒，冰箱只放六、七分滿，食物有間隔距離，冷氣才能有效循環。
▲開封後的罐頭、醬料也應標明開封日期，並盡速使用。
▲食物冰進冰箱前，妥善密封包裝及標註冷藏、冷凍時間，減少食材水分散失、交叉汙染的機會。

(2023/01/16)