◆文／迦南護理之家營養師　葉倩吟
　　　復健科語言治療師　謝孟庭

▲脫離鼻胃管的阿嬤享用葉倩吟營養師調理的「細碎」餐食。攝影／高汝梅

　　迦南護理之家八十八歲的阿嬤用手推著輪椅靠近營養師，開心的說：「謝謝廚房幫我準備餐食，我全部都吃光囉！好久沒有吃東西了，快要忘記是什麼味道了……」阿嬤原本可以從嘴巴進食，因急性疾病導致吞嚥功能退化而放置鼻胃管，在護家團隊的陪伴及訓練下，現在終於可以回復到從前。其實，咀嚼及吞嚥困難一直是許多長輩的難題，我們可以怎樣幫助他們呢？

　　隨著年齡的老化、疾病的影響（中風、帕金森氏症、肌少症、食道狹窄或逆流、阿茲海默症等），吞嚥困難的比率也隨之增加。這些人常伴隨著營養不良，進而出現較高的住院率及死亡風險，故需要吞嚥困難評估及治療、足夠的營養及熱量來維持身體正常機能。

什麼是吞嚥困難？

　　吞嚥困難是指食物「從口腔進到胃部」的過程中發生困難，例如：看到食物無法分泌口水（像是阿茲海默症病人經常不認得食物）、口腔與喉嚨的肌肉虛弱或無法協調等，因而無法順利啟動吞嚥、進食的過程。這會讓吃飯時間拉長、吞嚥費力，導致營養不良、體重下降，甚至讓應該進入胃部的食物或液體，誤吸入到氣管、進入肺部，造成肺部感染住院或嗆咳窒息的危險。

　　以下是常見的吞嚥困難症狀：

＊缺牙或假牙不合，只能吃偏軟及流質的食物。

＊食物吞不下去或經常感覺喉嚨卡卡的。

＊進食中或進食後常咳嗽或嗆到。

＊每口食物須吞兩、三次才吞完，吃完飯需要很久的時間。

＊吃完飯後仍殘存食物在兩頰和舌面。

＊吃飯中，食物會邊吃邊從嘴巴掉出來。

＊平時流很多口水，也會邊吃邊流口水。

＊進食完後，說話聲音帶有濁濁的水聲。

＊不明原因發燒。

＊營養不良、體重減輕。

＊經常肺炎住院。

吞嚥困難的評估

　　家中長輩若出現以上症狀，請到醫院復健科尋求專業協助，語言治療師會經由完整的評估（包含口腔構造及肌肉協調能力、吞嚥不同食物的能力評估），安排長輩進行吞嚥訓練並衛教照顧者相關的進食技巧。也會適時借助家醫科營養師的專業，教導選擇適合長輩的食物質地，來保護進食安全及維持均衡營養。

四種質地餐食

　　仔細觀察長輩，如果是因為咀嚼不易、食物過大而吞嚥困難，可參考下表依序嘗試，調理出適合的質地。

質地	尺寸建議	食物
軟質	長、寬、高各為3公分	黑豆干、荷包蛋
剪碎	長、寬、高各為1.5公分	板豆腐、炒蛋
細碎	長、寬、高各為0.4公分	濃粥、布丁、嫩豆腐、蒸蛋、仙草粉（洋菜粉、吉利丁等）加水煮成果凍狀
糊狀	泥狀	薯泥、芋泥、南瓜泥、地瓜泥、豆花、奶酪

　　假如長輩連不需要咀嚼的糊狀食物都沒辦法順利吞下，建議轉介復健科讓醫師及語言治療師評估其吞嚥能力，再按照專業的建議來準備更適切的流質飲食（全流質、蜂蜜狀、花蜜狀、清流狀等），並改用鼻胃管灌食。

避免不易吞嚥的食物

　　吞嚥困難者，要避掉下列食物，以保進食安全。

一、乾且容易鬆散的食物：麵包、餅乾、全熟的蛋黃、鳳梨酥、綠豆糕、乾飯等。麵包及餅乾可放在水或牛奶中，泡軟再食用。

二、黏度太高的食物：糯米製品（麻糬、年糕、米糕、湯圓）等。

三、避免直接給稀薄液體（非稠狀）：水、清湯等。可適時加入具增稠效果的食物，像是太白粉、米麩、麥麩等五穀類；或是市售增稠劑（快凝寶）。

四、圓形狀食物：鳥蛋、豌豆仁、小丸子、毛豆仁、玉米粒、湯圓。

五、先去除纖維較粗難以咀嚼的果皮及青菜梗。

擺脫管灌到再次品嘗美味

　　當護家的長輩經醫師評估可以暫時性的移除鼻胃管後，會先給予加了食物增稠劑的水，調製為花蜜狀或蜂蜜狀程度讓長輩試吃。
▲細碎餐食。攝影／葉倩吟

　　當食用花蜜狀食物而沒有發生嗆咳的情形，就會開始供應小碗的「全流質」飲食（蔬菜＋肉＋飯或是南瓜、地瓜＋水，均勻混合攪打）；如果長輩沒有咀嚼的問題，可再改為「細碎」餐食（蔬菜、肉分開攪打＋稀飯），之後再依咀嚼的程度調整質地。

　　當然還是得繼續每週測量一次體重，以及觀察進食量（每餐的量是否有吃到一半）。如果體重還再往下降，可再請營養師做評估。

一粒麥子雙月刊147期（2021.10）